viennois

Une fleur du chocolat




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今日のご予約 :: 2014/01/31(Fri)

    いろんな角度から
      たっぷりご賞味ください


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  1. 未分類

今日のご予約 :: 2014/01/30(Thu)

抹茶のムースです

ムースの中には自家製の餡と濃い生クリームと抹茶スポンジが
入ってます
グランマニエがとても相性良く、抹茶の香りを引き立てます
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大納言小豆、大粒の小豆です
活力鍋で煮るとでんぷんがしっかり糖に分解されるので、舌触りが細かく
ちょっとねっとり・・
粒あんの豆の皮もぎりぎり薄く形を保って美味しい甘い粒あんです


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プリザーブドフラワー :: 2014/01/29(Wed)

府中町のお花屋さんKana fleurさんからのプレゼント

ビエノアをイメージして、奥様が作られたプリザーブドフラワー・・・♪

お花と向き合ってお客様の希望をイメージして、
ひとつずつ花を束ねて合わせて
そんな光景が思い浮かぶようなお花です、嬉しいな!
ありがとうございました


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店内で召し上がられるお菓子は、ちょっとおしゃれに
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  1. 未分類

バターケーキ・ラムレーズンとオレンジピール :: 2014/01/28(Tue)

檸檬のバターケーキに続きラムレーズンとオレンジです
ラムレーズンはマイヤーズラムに1年程漬けて十分ラム酒に馴染ませ
て使います

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しっかり混ぜた生地に漬けこんだラム酒を加えます
半年から1年くらいでラム酒はレーズンのうまみが浸みてかなり色が濃くなります

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レーズンを加えます
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混ぜます
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混ぜます
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型に入れます
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表面を整えます
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オレンジは自家製ネーブルオレンジの甘煮をみじん切りにして使います
いずれも水分の多い混ぜ物なので、基本配合から卵を少し減らしたレシピになります

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使うリキュールはグランマニエ
華やかなしっかりしたオレンジの香りです

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このくらい・・IMG_4076.jpg

ツヤが出るまで混ぜて
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5ミリくらいにみじん切り
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たっぷり加えます
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混ぜます
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混ぜます
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型に入れます
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表面を整えます
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オーヴンに入れます
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185度で、上火だけで焼きます
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このくらい色付き始めたら・・
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切り込みを入れて
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焼けました
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粗熱が取れたらラップでぴったり被い、翌日まで室温で落ち着かせカットします
こんな断面!
ビエノア・オリジナルな味のバターケーキの完成
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ビエノアまでの道順 :: 2014/01/26(Sun)

時々頂くお電話に、道順を尋ねられます
スタッフが工夫して作ってくれました
どうでしょう・・・・

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苺の話 :: 2014/01/25(Sat)

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今日のご予約のホールケーキは直径12㎝です
ビエノアでは12・15・18・21・24cmの各サイズでお受けしていますが
中に入れるイチゴは丸ごと入れてます

イチゴショートを召し上がる方はイチゴが好き・・
なので沢山丸ごと召し上がって頂けるようにスライスせずに使っています
イチゴの表皮は薄くとても弱いのでスライスするとしんなりして
生クリームに水分が移り全体が水っぽくなって・・・・
今使っているのは佐賀ほのか・店を始めた26年前はとよのかイチゴが主流でした
その前は真っ赤な酸味の強い女峰・・・
イチゴもどんどん改良されていろんな種類が出来て楽しませてくれます
ケーキに使うのはクリームやムースやスポンジなど甘い材料との組み合わせなので
香りが良くて少し酸味が強いジューシーな物を選んでます

そして大きさはSサイズ、市場にはこのSサイズがいつも少なく
価格も高めですが、味も実も締まって可愛い大きさです
Sサイズのパックの中にもSSサイズのようなものから
Mサイズに近いものまで多少のばらつきがあります
今日のご予約は12cmなのでSSに近い大きさを選んで使いました
それは小さい径の中に大きなイチゴを入れると
数粒しか詰められないので、沢山ぎっしり詰め込む為です

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イチゴのお話でした

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今日のご予約 :: 2014/01/24(Fri)

ミルクチョコレートのケーキです
キャラメリア、ジバラ、スウィートの3種のチョコレートのガナッシュで濃厚に、作りました
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仕上げ・・・
IMG_4032.jpgキャラメリアのガナッシュ
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ガナッシュ~
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スポンジのせて
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ジバラのガナッシュ
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スウィートガナッシュ~全面に塗って
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スウィートガナッシュ掛けて~
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均等に~
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トレーにのせました
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飾ります
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UP!
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営業日、変更のお知らせ :: 2014/01/22(Wed)

1月ってこんなに寒かったかな・・と感じるくらい
底冷えの毎日ですね

営業日の変更のお知らせです

火曜日から金曜日までの10~18時でしたが
火曜日から土曜日の10~18時に1日増やしました
皆様のご来店心よりお待ちしていますので、どうぞいらして下さい



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オレンジのダッグワーズ :: 2014/01/21(Tue)

一晩冷蔵してしっかり甘みが浸透したネーブルオレンジです
指先で軽くつまむと潰れるくらい柔らかい、ジューシーです


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刻みます
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刻みます
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卵白です、カラザを取り除いて、殻も入ってないかチェックしてIMG_3932.jpg

泡立てます
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グラニュー糖を加えてしっかりきめ細かく泡立てます
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アーモンドの粉と粉糖を合わせ、ふるって加えます
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数回に分けて加え混ぜます
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きれいに混ざったら
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刻んだオレンジを加えます

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ざっくりと混ぜます
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混ぜ過ぎないよう、メレンゲを潰さぬよう
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このくらいで紙を敷いた天板に移します
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同じ厚さに延ばしてゆきます
触り過ぎたり時間を掛けるとどんどんメレンゲがぱしゅぱしゅと
音を立てて消えてゆくので素早く丁寧に!です

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延ばしたところ
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粉糖を振りかけます
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粉糖振り終わったら、終わったらもう一度振り掛けます

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焼けました
地味~な映像ですが、とてもおいしい生地です
スタッフは切り落とした端っこの生地も美味しいって食べてくれます
フレッシュなオレンジと甘さが美味い、オレンジダッグワーズ
シンプルな、なにも加えない時と違い、水分・糖分のあるオレンジの時は
メレンゲをいつもより強くしっかり立て、刻んだオレンジを加える時は
泡を潰さぬよう混ぜ過ぎない様に手早く作業しています

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この生地、クリームを挟んだりレアチーズのベースにしたり、
チョコレートクリームと合わせたりと、いろいろ楽しめます
ふふ・・・どう組み合わせましょうか♪


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ネーブルオレンジ~オレンジピール :: 2014/01/20(Mon)

ネーブルオレンジの時期が来ました
広島産です、香りが良い。。

柔らかいフレッシュな味のビエノアオリジナル、オレンジピール
バターケーキやダッグワーズ、スポンジケーキ、クリーム等いろいろに活躍する食材です
さあ、作ろう!

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調理していきます
しっかりきれいに洗って、同じ厚さにスライス、端っこの果肉が無い所は皮の部分だけ削ぎます


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ずらして並べます

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これで3個分

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グラニュー糖を振りかけます、約150g・・
お水を100g


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活力鍋で煮ます

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振り子がシュシュって回り始めて1分ちょっと・・中火で・・柔らかく煮えました

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煮詰めてゆきます
落し蓋代わりに・・・・穴あけパンチでパチパチ開けたオーブンシートをかぶせます
表面が乾燥せず、適度に蒸気が逃げて早く煮詰まります、こんな工夫をすることが楽しい♪



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少しツヤが出てきたかな

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かなり煮詰まってきました

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これで一晩ラップをかけて冷蔵庫で寝かせます

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冷めるうちに糖分がしみ込み味がなじみ果肉が少し締まります
明日が楽しみ、このオレンジで何作ろう!!


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チョコレートカラーで色色 :: 2014/01/19(Sun)

ホワイトチョコレートに・・・黄色

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ホワイトチョコレートに・・・・明るい赤

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ホワイトチョコレートに・・・・強い赤

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ホワイトチョコレートに・・・・赤と青

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ホワイトチョコレートに・・・・赤とスウィート

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ホワイトチョコレートに・・・・青

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ホワイトチョコレートに・・・・青と黄色

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いろんなカラーのチョコレートを作って・・・・

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今日のご予約 :: 2014/01/17(Fri)

気持ちを込めて、黄色の花でデコレーション

少し気分上向き♪




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マカロン :: 2014/01/16(Thu)

ココア生地でマカロンコックを焼き、
ミルクチョコレートのガナッシュに加えた珈琲で
香りと苦みの個性を出した、ちょっと大きめマカロン

ツヤがあって、ピエがしっかり出て何より空洞が無く、中までちゃんと火が通り・・・


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これまで何度も何度も、何度もの・・・・失敗は・・
スタッフが忘れられない位の数でしたが、
やっと納得のマカロンが焼けるようになりました
多くの失敗を呆れるほどしたから、
この成功はスト~ンと重荷が落ちるくらい嬉しかったのです


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檸檬のバターケーキ・・作り方 :: 2014/01/15(Wed)

使用するバターはこの2種類、甘性と発酵です。
1988年に開店して以来ずっとバターだけを使ってきました
だからバターケーキと表示しています
マーガリンやショートニングでは決して作れない!味と香りです
失敗したって美味しく食べられるし、ね


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檸檬のバターケーキを作るためのエッセンス・・・
コアントローと4個分のレモンの表皮だけを丁寧に削って、香りを逃さないための
グラニュー糖を少し混ぜて・・・綺麗なグリーンです


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バターとバニラの鞘で香り付けたグラニュー糖を混ぜます

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卵を加えて混ぜます

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よ~くホイップしたら、アーモンドの粉を加えます、と、コクとしっとり感が出ます

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薄力粉をふるって混ぜます

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混ぜて・・

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混ぜて

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このくらい混ざったらコアントローを加えてツヤが出るまで混ぜて

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このくらい♪

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たっぷりのレモン・・香りすごい~

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檸檬を少しの生地と合わせます

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軽く合わせて


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生地の中に戻して

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数回混ぜて混ぜ過ぎぬよう型に入れます

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185度のオーブンに入れて15分くらいすると
少し焼き色が付きはじめ膨らんできます


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ここまで焼き色が付いたらナイフで切り込みを入れて

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切り込みを入れたところが割れて中心の生地に熱が入り盛り上がってきます

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焼けました~・・檸檬のグリーン色がうっすら残っています

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粗熱が取れたらラップでぴったり被い一晩落ち着かせます

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完成です、檸檬の良い香り閉じ込めた自慢のバターケーキです
こんな感じで作ってます♫・♪


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バターケーキ♪檸檬 :: 2014/01/15(Wed)

レモンのバターケーキです
・・・友人のお宅庭で作られた愛情たっぷりのレモン
おろし器ですりおろしたレモンの皮を4個分!マーブル状に混ぜ込んだ
香り高いお菓子です
バターケーキ、基本のお菓子です、作り方は・・・・追って♫ご紹介します


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今日のスウィーツ :: 2014/01/14(Tue)

カシスです、カシスのストレートな酸味のムースにホワイトチョコレートのムース・・・
カシスのジュースを混ぜ込み、リキュールで味の輪郭を引きました


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キルシュです、ノワゼットプラリネとジバラ・ラクテとクルミとスウィートチョコと・・・
ホワイトチョコと、キャラメルクリームと~それら全部を引き締めまとめるのがキルシュワッサー。
ドイツのドライタンネンです。
数あるキルシュの中でもドライタンネンはお勧めです

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店内でコーヒーと一緒にお召し上がりの際には、こんな感じに可愛くデコレーション致します


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こちらはラベルが可愛いパインアップルのリキュール、ムースはもちろんバターケーキにも使います

ビエノアでは様々なリキュールをお菓子に使っています
もちろんリキュールを使わないお菓子もあります
ホールケーキはお好きにオーダーできますので、ご予約の際には
お好みをお伝えください


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珈琲と小さなお菓子 :: 2014/01/13(Mon)

新たに開店する時・・・は、店内でコーヒーと共にお菓子を召し上がられる空間を作りたいと
ずっと考えていました
珈琲はいろいろ試して、同じ廿日市のかわもと珈琲舎さんから
ビエノアのお菓子に合うようブレンドしてもらった豆を仕入れてます

珈琲だけでもくつろげるよう、小さなお菓子をサービスしています
小さなお菓子は毎回違います♪

お近くに来られた時はどうぞいらして下さい



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ビエノア・開店しました :: 2014/01/10(Fri)

2013年12月5日、廿日市市阿品で、小さな菓子店を開店しました

美味しくて、綺麗で、贅沢な手作りのお菓子を、丁寧に作っています



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珈琲と共にケーキをお召し上がりいただけるお席です
珈琲は少々お時間頂きますが、ご注文後に豆を挽いてお淹れします


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営業日時は火曜日から金曜日の4日間、10時から18時までです
当店オリジナルの、チョコレートの花を飾ったデコレーション等
ご予約お待ちしています


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